Главная Поради фахівців Кулінарні
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ КУПОЛ
На «пьедестале» из фисташкового бисквитного коржа
величественно располагается   купол из фисташкового крема
 и шоколадного мусса с вишнями, покрытий шоколадной глазурью. 
                       .....................................................................................

1kДля фисташкового бисквита
«дакуаз»
2 яичных белка
20 г (1ст. л.) мелкого сахарного песка
45 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
10 г (2 ч. л.) фисташковой пасты
        ......................
Для печеного фисташкового крема
125 мл жирных сливок
75 мл молока
40 г фисташковой пасты
(50 г фисташкового пюре с 1 ст. л.
 подсолнечного масла)
                                                       25 г сахара
                                                       3 яичных желтка
                                                           .......................
                                                      Для шоколадной глазури
                                                      300 мл сливок, для взбивания
                                                      50 г сахара
                                                      250 г шоколада
                                                      50 г масла
                                                          ........................
                                                      Для шоколадного мусса
                                                      75 г сиропа, приготовленного из 40 г сахара
                                                       и 40 мл воды
                                                      3 яичный желтка (60 г)
                                                      160 г шоколада
                                                      300 мл сливок, для взбивания
                                                         .........................
                                                      100 г вишен в алкоголе
                                                       Белый шоколад

...................................................................................................

1. Приготовьте крупный фисташковый бисквит «дакуаз». Взбейте яичные белки в густую пену, всыпьте в нее просеянную муку, мелкий сахарный песок и сахарную пудру. Перемешайте фисташковую пасту и немного получившийся смеси для смягчения, введите в оставшуюся смесь. Выложите на дно формы, выстеленной бумагой, и пеките при 180ͦС 15 мин.
2. Приготовьте печеный фисташковый крем. Подогрейте сливки с молоком и
добавьте фисташковую пасту. Взбейте яичные желтки с сахаром до однородной смеси, влейте в нее теплые сливки с молоком. Пропустите через мелкое сито и выложите в форму. Выпекайте при 100ͦС 30 мин. Дайте остыть.
3. Приготовьте шоколадную глазурь. В подогретые сливки с сахаром покрошите шоколад и добавьте, помешивая, сливочное масло, чтобы шоколад растопился, а глазурь стала однородной. Положите глазурь в куполообразную форму диаметром 16 см и потрясите форму, чтобы глазурь в ней равномерно распределилась. Должен получиться довольно толстый слой глазури, излишки уберите. Дайте застыть.
4. Приготовьте шоколадный мусс. Сварите сироп при 120ͦС. Тем временем взбейте яичные желтки так, чтобы масса побелела и увеличилась, а объеме в три раза. Влейте сироп в желтки, продолжая взбивать, пока не остынут. Растопите шоколад, нагрейте до 35ͦС и влейте в смесь желтков и сиропа. Перемешайте и быстро добавьте в нее, помешивая, взбитые сливки. Отсадите остывшую смесь из кондитерского мешка, двигаясь по спирали по дну и стенкам формы. Сохраняя форму купола, разровняйте. Выньте вишни из алкоголя, Сохранив его, и украсьте мусс.
5. Выложите ложкой в форму слой печеного фисташкового крема, сделайте поверх него слой оставшегося шоколадного мусса и добавьте несколько вишен.
6. Вырежьте из бисквита корж, равный размеру дна купола, и пропитайте алкоголем, оставшемся от вишен. Положите бисквит на последний слой мусса и прижмите к форме. Поставьте в морозильную камеру, чтобы затвердел.
7. Выньте десерт из формы и поставьте на решетку. Полейте торт со всех сторон шоколадной глазурью, чтобы он стал гладким и блестящим, и охладите.
8. Растопите и темперируйте белый шоколад, намажьте им прозрачную пленку. Накройте сверху другим куском пленки и придайте шоколаду форму. Заморозьте, пока не затвердеет. Снимите пленку и украсьте белыми шоколадными фигурками боковые стороны купола, скрепив их жидким белым шоколадом.