5122 Кухар Затверджені стандарти професійної освіти 2021 | Міністерство освіти і науки України (mon.gov.ua)   (11)

Кухар — дуже творча та цікава для тих, хто любить частувати інших смачними стравами та вигадувати нові мікси й смаки. Кухар – це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування. Кухар готує супи, другі страви, іншу їжу, знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви згідно з рецептом й дотриманням технології приготування, володіє хорошими смаковими якостями та красивим зовнішнім виглядом.

Тип професії: «людина-людина».

Коротка історія професії

Першим кухарем в історії людства став первісний мисливець, випадково обсмажити шматок своєї здобичі на багатті. Печерні люди, скуштувавши приготоване таким чином м’ясо, стали постійно смажити його на багатті. І досить скоро, методом «проб і помилок», з’ясували, що у когось мамонт виходить соковитим і смачним, а у деяких взагалі неїстівним. Звичайно, приготування їжі стали довіряти тому, у кого виходило смачніше. Таким або приблизно таким чином зародилася професія кухар.

Історія професії кухар знала як періоди запаморочливих злетів, так і застою. Після тривалого періоду застою лише наприкінці Середніх століть, за часів великих відкриттів, коли в європейські країни стали проникати різноманітні східні прянощі і спеції, кулінарне мистецтво стала стрімко розвиватися. З того часу йде постійне кулінарне суперництво між Італією і Францією. У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і вчені мужі і навіть державні діячі. Кардинали Мазаріні і Рішельє створювали нові страви, а великий філософ Мішель Монтень написав цілий трактат “Наука їжі”. Сучасні італійські ресторани досі готують страви, придумані великим композитором Россіні, а французи пишаються внеском у національну кулінарію Оноре де Бальзака та Олександра Дюма-батька.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітала у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості — адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. 

Медичні протипоказання

Робота НЕ рекомендована людям, які страждають на захворювання:

  • Органів дихання;
  • Серцево-судинної системи;
  • Органів травлення;
  • Нирок і сечовивідних шляхів;
  • Опорно-рухового апарату;
  • Нервової системи;
  • Хвороби шкіри з локалізацією на кистях;
  • Бактеріоносійство.

Вимоги до індивідуальних особливостей спеціаліста:

  • гарний фізичний розвиток;
  • працелюбність;
  • культура  поведінки;
  • акуратність;
  • товариськість;
  • тактовність;
  • стійкість уваги;
  • емоційна стійкість;
  • чесність;
  • відповідальність

Вимоги до професійної підготовки

Повинен знати:

  • правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;
  • прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м’яса, риби, не рибних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів та інших продуктів; 
  • асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;
  • види круп, бобових, макаронних виробів та правила їх варіння;
  • кулінарне призначення окремих харчових продуктів;
  • ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;
  • призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;
  • правила приготування страв з концентратів, порціонування, а також правила реалізації страв масового попиту.

Перспективи роботи: Готувати їжу потрібно в ресторанах, кафе, кафетеріях, барах. А ще працювати можна в школі, дитсадку, лікарні, на підприємстві або ж в сім’ї. Кар’єрний ріст передбачає розвиток від помічника кухаря до шеф-кухаря в престижному закладі. У перспективі – можна започаткувати власну справу і відкрити кав’ярню чи ресторан. 

Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: 

  • види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м’яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; 
  • способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; 
  • технологію виготовлення котлетної маси з м’яса, риби та напівфабрикатів з неї; 
  • прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; 
  • правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; 
  • рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; 
  • організацію робочих місць під час виконання робіт; 
  • правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; 
  • правила роботи підприємств харчування; 
  • санітарні правила для підприємств харчування; 
  • правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; 
  • технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; 
  • призначення, зміст та порядок користування нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.

Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти 

  • повна загальна середня освіта (по закінченні навчання); 
  • без вимог до стажу роботи.

Попит на ринку праці

Кухарі потрібні у будь-якому закладі харчування. Зростання культури харчування та туризму збільшує попит на професійних кухарів. Попри економічні труднощі, ресторанний бізнес в Україні продовжує розвиватися. Зростає попит на кухарів української, європейської та азійської кухні. 

Від оригінальності кухні тепер залежить попит закладу у споживачів, а з тим – і його успішність. Перед сучасними кухарями відкриваються майже нескінченні можливості в розвитку. Навчання, можливість переймати досвід кращих кулінарів та проявляти себе в багатьох професійних конкурсах – лише мала частина від того, що пропонується кухарю світом. 

Споріднені професії: 

  • Кондитер;
  • Пекар;
  • Бармен;
  • Офіціант;
  • Ресторатор.

Заробітна плата кухаря визначається обсягом відпрацьованих днів або годин, розмір середньої заробітної плати кваліфікованого робітника складає від 25 000 до 35 000 тисяч гривень.